日本調(diào)味料和日本調(diào)料的區(qū)別是什么?其實，日本是個不折不扣的調(diào)料大國，據(jù)有關數(shù)據(jù)，在全日本的調(diào)料貨架上，知名大品牌和獨門秘方的各種調(diào)味料加起來有2600多種。在日本，只要想到一個菜，就會有專門的調(diào)料，只要用對了調(diào)味料，廚神級料理變得和做方便面一樣簡單!想成為日本料理專家嗎，沒關系!日式料理中大量運用的醬油米醋等調(diào)味料，因為與咱日常使用的基本相同，就不過多介紹，主要介紹不常見的日本調(diào)味品和日本調(diào)料的區(qū)別。
味啉
味啉其實是種甜酒，在糯米和米麴中加入燒酒或酒精，經(jīng) 40-60 天熟成。在日本料理中，煮菜、燒湯，味淋必不可少。可去腥，預防食物煮制過爛，其高糖份更能增添食物的光澤感覺并兼具優(yōu)雅柔和的甜味，尤其可在燉菜中取代砂糖，及在各類醬汁中發(fā)揮出香甜氣息。最初，在剛剛有味啉的時候，一般是被人們當做一種甜味酒直接飲用的，發(fā)展到今天，更多的則是用來做料理使用，這點和紹興酒類似。味啉可以說是日式料理中必不可少的調(diào)味品之一，建議對日式料理感興趣的同學一定要買來備著，別總想著能不能用別的調(diào)味料代替!這東西淘寶能搜出很多來，價格也不貴，為何不買來嘗試一番呢?
味噌
味噌是日本料理中絕不可忽視的調(diào)料，就像是炸醬之于中國東北，冬陰功之于泰國一樣，味噌湯對于日本人來說是家鄉(xiāng)的味道，媽媽的味道。可是超市里的味噌有很多種，小編帶你來認識一下吧。簡單來講，由于制作原料的配比不同，發(fā)酵時間不同，味增的口味主要是偏咸和清淡兩個類別：赤色味噌，顏色較深，味道偏咸;白味增，顏色較淺，口味清淡。味噌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，具有助消化、降低膽固醇、防止動脈硬化、防止老年癡呆等多種保健功效。尤其在北風朔朔的冬日，奉上一杯暖暖的味增湯，暖胃又暖心!
味噌(ceng)(みそ)，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。味噌在我看來很像是東北的大醬(黃豆醬)，在這點上，中國的豆醬，韓式大醬，日式味噌其實非常相似。味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成，大致上可分為米曲制成的 " 米味噌 "、麥曲制成的 " 麥味噌 "、豆曲制成的 " 豆味噌 " 等，其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一種。發(fā)酵熟成時間越長，味噌顏色越深，味道越濃咸。顏色越淺，味道越甘甜。初次接觸日式料理，家庭自制要求不嚴格的情況下，我建議先買赤味噌和白味噌，兩種搭配起來就可以做許多種類的味噌湯味噌醬調(diào)味的菜品了。
七味粉
七味粉完整表達即為 " 七味唐辛子 "。唐辛子在日語中就是辣椒的意思。是日本料理中一種以辣椒為主材料的調(diào)味料，是由辣椒和其他六種不同的香辛料配制的。而在以前的江戶，亦有稱之為七色唐辛子或七種唐辛子。通常七味粉用于烏冬或蕎麥面的調(diào)味。除了七味唐辛子，還有一種一味唐辛子，是單一的干辣椒粉。
那么，七味究竟是哪七味呢?首先，最主要的便是干辣椒粉，其他的六種輔料通常為罌粟籽、陳皮、芝麻、大麻仁、海苔、花椒等，不同的店家 / 廠家，由于 7 種原材料的種類和配制各色各樣，所以味道會各不相同，而產(chǎn)生各個店家不同的特色。罌粟籽，無毒，是一種在世界各地廣泛使用的調(diào)味料，許多地區(qū)也將它當成一種草藥來使用。
柚子胡椒
相對于上面這三種，從這里開始，可能大多數(shù)人就該感到陌生了。柚子胡椒，使用率沒有前面幾種那么高，但是確實一種非常獨特的日式調(diào)味料。如果你沒有接觸過它，僅憑它的名字就揣測它是跟胡椒和柚子有關的話，那就大錯特錯啦!柚子胡椒其實不是胡椒，而是辣椒與柚子的混合體，因其原產(chǎn)地日本九州將辣椒稱為胡椒而得名柚子胡椒。一般采用青辣椒，用紅辣椒的情況也存在。柚子胡椒在日式料理用途廣泛，鍋料理，湯類，乃至天婦羅和烤雞肉串等等，作為土生土長的日本調(diào)味料，搭配各種和風料理都很合適。
蘸面汁
蘸面汁(面露)，日文里寫作「めんつゆ」，與面相伴的醬汁。吃蕎麥涼面時，旁邊豬口杯里滿滿一杯色澤深褐的湯汁，就是面露了。面露頗似稀釋了的淡色醬油，但滋味又甜潤復雜許多，并且隱隱帶著鰹魚的鮮味。蘸面汁幾乎可以取代糖和醬油，添加到任何品種的料理中去。在之前的便當教程中也用到過，當時就有很多人來問蘸面汁是什么。所以，它不光可以配蕎麥面，還是一種非常鮮美的復合味道的醬汁，因為有著淡淡的鰹魚和昆布的味道，用上它瞬間就會產(chǎn)生出濃濃的日式風味!
橘醋 / 柚子醋
橘醋(ぽん酢)在日本料理里經(jīng)常用來作為沾醬或涼拌，不是嚴格的醋，而是一種調(diào)味醬汁。制法是將酸橘榨汁，再調(diào)入醬油與柴魚、海帶等調(diào)味料。酸中帶著咸甘和果香。在日常料理中，經(jīng)常會用酸橘，檸檬，橙子等酸甜味道的水果來代替醋來為料理提供酸味。橘醋就是類似的原理。不想買成品，可以自己用醬油，檸檬，酸橘，柴魚片等調(diào)味品調(diào)制類似的醬汁。帶有果香的酸甜口味的菜肴很多時候都會比單純的釀制醋調(diào)味來得更討喜一些!
鹽麴
鹽麴屬于老古物煥發(fā)新生，近年來才風靡日本全境。鹽麴，簡言之就是食鹽，米麴，水混合發(fā)酵成的產(chǎn)物。鹽麴的味道比較復雜，因是由米麴發(fā)酵而成，故有種特殊的甘甜，相當溫潤。在一些古老的日式料理當中，人們喜歡用鹽麴來做腌漬之用。因為較之食鹽復雜的構(gòu)成，鹽麴內(nèi)含的種種成分，能引出食材的甘甜味道，還能軟化魚，肉的質(zhì)地。用鹽麴腌制過的魚肉，比用食鹽味道更鮮美，而且口感圓潤，回甘十足。
柴魚素
發(fā)源于日本的一種提鮮的調(diào)料。類似于雞精，主要成分為核甘酸和胺基酸。顧名思義就是有柴魚風味的味素。與國內(nèi)超市的雞精，蘑菇精，蔬菜味素等等一樣，在沒有時間熬制柴魚高湯或昆布高湯的時候用上少許的柴魚素能提供鮮美味道。用量上，一次不要多放，可以代替味精使用。
壽司醋
壽司醋其實是一種復合醋。按道理來說，在做壽司之前，要自己按照配比調(diào)制。但是現(xiàn)在很多商家也都在賣成品的壽司醋，方便人們使用。壽司醋的比例：用鹽、糖、醋按 1 ∶ 5 ∶ 10 的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。這里多說一句。飯團和壽司是不同的。做壽司比不可少的是壽司醋，而飯團則更隨意一些，按照你喜歡的各種調(diào)味方法，把米飯做成不同味道不同種類的飯團均可。
1生魚片醬油
由大圓豆醬油、味醂、柴魚片和海帶調(diào)味醬調(diào)制而成，可使紅、白色的生魚片更加潤滑好吃。
小貼士：吃生魚片的最佳搭配，生魚片醬油，日式芥末，紫蘇葉，腌姜片，由于魚生性寒，芥末、紫蘇和姜片是去寒殺菌的，再加上醬油，復雜的風味讓生魚片味道提升，口味和健康雙贏。
2昆布醬油
主要采用精選昆布和醬油制作，風味柔和，口感溫潤，有濃郁的海鮮鮮味，類似于中國的海鮮醬油。
小貼士：海鮮火鍋加入昆布醬油，增加濃郁的海鮮風味。做海鮮拉面，它是不可或缺的增味劑。喜歡吃日本天婦羅的朋友，也可以用這款醬油調(diào)制帶有海鮮美味的調(diào)味汁。
3日本淡醬油
顧名思義，這款醬油的特點就是口味清淡，很適合需要格外關注攝入鹽分的孩子和老人，尤其適合做蘸料汁，不會因為過咸而影響食物本身的風味。
小貼士：中國人最普通的醬油和香醋的搭配，嘗試一下用這款醬油，感覺不一樣呦!就算讓食物完全泡在醬油里，拿出來，食物的顏色也只是淡淡的醬色，吃起來醬香濃郁，卻毫不遮掩食物的本味。
4照燒醬
用特選醬油，添加糖、味醂、柴魚片等調(diào)味而成，醬味濃郁，醬汁粘稠，能抑制魚腥，增添美味。
小貼士：日本著名的鰻魚燒，只要有了這款醬料，自己也可以做。只要用照燒醬先腌制鰻魚或其它魚塊，然后放入烤箱烤熟。
最簡單的做法，新鮮的鰻魚或其它魚塊，直接在平底鍋上煎至八成熟，倒上醬汁，中小火燒至全熟，一樣美味，而且快捷無比!當然，雞肉、牛肉等都可以用這款醬料燒出醬味濃郁的美味來。
5日本味醂
味啉是類似于米酒的調(diào)味料，用甜糯米發(fā)酵而成，酒精濃度低，色澤微黃透明，口味偏甜，是日本料理“三劍客”之一，極為重要。它有去腥和凝固膽固醇的功能，最大程度保護肉類原味，同時去除腥膻味道。
小貼士：日本料理的“三劍客”，味醂、料理酒和醬油，如果再加上柴魚高湯，恭喜你，找到了日本料理廚神的通關秘籍!味醂也是可以直接做蘸料的，比如說，天婦羅，味醂是基本蘸料之一。
有個陷阱要注意，因為味醂糖份高，烹煮時小心糊鍋!
6日本料理酒
日本清酒的一種，優(yōu)質(zhì)米釀制，因其經(jīng)過多次過濾，故色澤清亮，口感潤滑清淡，相對比中國黃酒的濃郁酒味，清酒更能保留食材的原汁原味，同時去除腥膻異味，是烹煮海鮮的最佳首選。
小貼士：中國傳統(tǒng)名菜油燜大蝦，如果用“三劍客”味醂、料理酒和醬油，絕對有驚艷的感覺!
7柴魚片
是將鰹魚干刨成薄片而成，也有用鯖魚干、沙丁魚干或鮪魚干制成，因其形如干柴而得名。主要用于制作高湯。
小貼士：柴魚高湯的做法，水煮沸，轉(zhuǎn)小火，加入柴魚片煮30秒，撈出浮沫，靜置2分鐘，讓柴魚片自然沉底，然后用紗布過濾出清湯即可。注意不可以擠壓柴魚片，否則會令高湯變渾發(fā)腥。
如果用煮了30分鐘的昆布水，再接著用以上方法加入柴魚片，就是柴魚昆布高湯了。此高湯是日本料理湯汁的基礎，一湯在手，美食我有。
無論蘸料、火鍋、煮面、燉菜都可以讓你的餐桌香飄滿屋，美味萌萌噠!
8和風芝麻沙拉醬
用大量芝麻細末以及芝麻顆粒制成，口感圓潤滑膩，帶著芝麻的香味和西式沙拉的酸甜，最佳搭配是青綠色蔬菜沙拉，清口味美，新鮮的體驗。
9壽司醋
做壽司拌米飯的專用醋。要做地道的壽司，就要用壽司米，拌上壽司醋，美味就是一點就通!
小貼士：超市里有現(xiàn)成的小包裝味增湯料，放入碗里用開水一沖就可以了。不過，要做出神級的味增湯，就要用上我們上面介紹的秘籍了!用做好的柴魚昆布高湯，陸續(xù)放入豆腐、小魚干、海帶、菌菇和喜歡的青菜，最后點上蔥花，是不是已經(jīng)感到饑腸轆轆啦!
了解了日式的這些常見調(diào)味品之后。下期我們再說說一些日式特有的食材。比如：鰹魚或木魚花是怎么一回事，梅干又是怎么制作的，裙帶菜羊棲菜都是怎么用等等。關于日式料理，你還想知道些什么，可以在下方留言給我!
