話說，中國人開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中調(diào)料就占了四件，調(diào)味品在我國居民日常生活中的地位由此可見一斑。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們對飲食也更加講究。為滿足飲食男女的口腹之欲，餐飲店下足了功夫，精心搭配各種調(diào)料，烹制出可口美食，抓住食客的胃。
使用調(diào)料有講究
挑好了調(diào)料，做菜時還需掌握放料的時間和分量，才不至于破壞菜的營養(yǎng)素。
油：炒菜時把油燒到八成熟為宜，因?yàn)橛蜏馗哌_(dá)200℃以上時，會產(chǎn)生有害氣體。
醬油：高溫久煮易破壞營養(yǎng)成分并失去鮮味，建議在菜即將出鍋時放醬油。
鹽：用豆油、菜籽油時，炒過菜后再放鹽，以減少蔬菜維生素?fù)p失；用花生油時，其易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽；用葷油時，可先放一半鹽，以除去葷油中的農(nóng)藥殘留，再放另一半鹽；燒肉時，為使肉類炒得更嫩，在炒至八成熟時放鹽最佳。
料酒：燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可去除腥味，放酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)在鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精：當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此最好在菜起鍋時加味精。
醋：在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，可減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解。
糖：燒紅燒肉等菜肴時，應(yīng)先放糖再放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，影響口感。
但對于這些調(diào)料要謹(jǐn)慎：
牛肉膏：它的“神奇”之處在于，將其涂抹在豬肉上后，只要經(jīng)過烹調(diào)，口感及賣相便會與牛肉無異，成本卻可省下一半。
笨豬膏、笨雞膏：含山梨酸鉀、黃原膠、食用香精等十幾種化學(xué)成分，用其調(diào)制高湯，燒出來的米線特別鮮美，一些不良商販還謊稱這是用骨頭和肉熬制的。
咸水鴨香料、鹽焗雞香料：其外包裝注明，使用該產(chǎn)品后“可以散發(fā)特定誘人的香味”，食用過多對身體有害。
挑選調(diào)料有訣竅
同樣的菜，由于調(diào)料不同，味道就可能相差十萬八千里，調(diào)味品在很大程度上“左右”著居民的美味生活。然而，若是調(diào)味品質(zhì)量不過關(guān)，消費(fèi)者買到偽劣產(chǎn)品，不僅影響菜的口味，還會影響身體健康。
對此，市質(zhì)監(jiān)局工作人員認(rèn)為，消費(fèi)者在選購調(diào)料時應(yīng)到正規(guī)超市、商家購買，并查看配料表，注意是否含有各種添加劑，還要查看保質(zhì)期、許可證等內(nèi)容。
為此，他們還提供了一些挑選調(diào)料的方法，供市民參考。
鹽：精制碘鹽用手抓捏時感覺較松散，顆粒均勻，撒在切開的土豆上變成紫色說明含碘；假碘鹽聞著有氨味，口嘗有苦澀味，而且容易受潮。
醬油：按生產(chǎn)方法分為釀造醬油和配制醬油，前者不添加任何化學(xué)調(diào)味液，后者在前者基礎(chǔ)上加入添加劑配制而成，一般來說，配制醬油鮮味較好。挑選時要查看外包裝上標(biāo)明的質(zhì)量等級和氨基酸含量，含量越高，質(zhì)量越好，鮮味越濃。
食醋：質(zhì)量好的糧食釀造醋，由于其含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸及糖類、維生素、無機(jī)鹽、脂類等營養(yǎng)物質(zhì)，色澤棕紅發(fā)黑，有股獨(dú)特的香味，吃起來柔和、醇厚。質(zhì)量差的一般雜有異味，或體態(tài)渾濁，有懸浮物。
味精：味精有結(jié)晶狀和粉狀兩種，結(jié)晶狀味精的顆粒呈半透明細(xì)長狀，潔白如霜。摻入石膏的味精則呈不透明的赤白色，沒有光澤，顆粒大小不均。
雞精：相比于味精比較單純的鮮味，雞精因含有多種調(diào)味劑，味道比較綜合。雞精中含鹽，調(diào)味時要注意少加鹽。
香油：分小磨麻油、榨麻油、熟菜油等，前者色澤紅中帶黃，中者略淡，后者則呈深黃。香油中摻入菜籽油呈深黃色，摻入棉籽油呈黑紅色，摻入米湯類物質(zhì)，則渾濁不清并有沉淀物，且易變質(zhì)。
花椒：好的花椒殼色紅艷油潤，粒大且均勻，用手捏時易碎，抓時有刺手感，一般特別麻的花椒開口較大。
芥末：主要辣味成分是芥子油，辣味能刺激唾液和胃液分泌，有增強(qiáng)食欲功效。日常生活中使用的芥末粉以色正味沖、無雜質(zhì)者為佳品。此外，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏需密封在常溫下儲存。
調(diào)料DIY
蒜蓉辣椒醬：取洗凈的鮮辣椒、去皮的大蒜、去掉籽和皮的番茄，放入攪拌機(jī)打碎后，倒入干凈的碗里，加入白醋、白糖和鹽攪拌入味，最后放入干凈無異味的玻璃瓶里，密封保存半個月后即可開吃。
豆豉風(fēng)味辣椒醬：取菜油一碗、豆豉一碗、干辣椒一碗、燈籠干辣椒半碗、豆瓣醬兩大匙、花椒一匙半、八角三顆、料酒兩大匙、黑醬油兩匙、味精一匙。具體做法是取豆豉用溫水泡15分鐘，瀝干水分；把辣椒、花椒、八角攪碎。隨后將菜油燒至中熱轉(zhuǎn)為小火，即放花椒、八角粉炒出紅油(大約八至十分鐘)，依次將豆瓣、豆豉與干辣椒下鍋翻炒后再熬約十分鐘，這時候下料酒后再熬一個小時，放糖、醬油、味精，再熬半個小時熄火，冷卻后即可裝瓶。
姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、白糖、生抽、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可，適合吃火鍋時配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
麻醬油料：生抽加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成，適配各種火鍋。
黃豆醬：需一罐豆奶，一匙鹽，一匙蔥頭粉或切好的蔥頭末，250ml橄欖油，兩匙檸檬汁，一至二匙新鮮歐芹。具體做法是將豆奶與鹽、蔥頭混在一起快速攪拌，同時慢慢倒入碗中，加入檸檬汁。此醬可用來抹面包或做土豆調(diào)料。
番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮三分鐘，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，用中火燒到濃稠即可。
白斬雞調(diào)料：蒜泥中放入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
糖醋汁：白糖中放少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即可熄火。
咖喱油料：油燒熱后加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調(diào)入咖喱粉。此時，可放入原料如雞塊等一起燜煮。
